清燉獅子頭  

獅子頭,是我接手年菜後都會出現的一道料理。

因為小時候從來沒出現過在我家的餐桌上,

所以在做之前先研究了很多家的食譜。

第一次做的時候是先炸過再紅燒的版本,

雖然家人都很捧場,但總覺得味道不太對。

今年又挑戰了一次,但改用清燉的。

肉丸子味道改良過後果然好多了。

 

(5/16有補充說明)

 

材料:

- 豬絞肉一斤

- 蔥兩根

- 薑片數片

- 蛋一顆

- 太白粉一小匙

- 紅蘿蔔片數片

  (這不需要加,但有多的紅蘿蔔用不完,就加進去囉)

- 豆腐一丁

- 白菜一顆(或兩顆,看個人喜好)

- 高湯 (我是用自己熬的高湯,如果沒有,我想用自來高湯應該也無妨)

 

調味料:

- 鹽

- 一點點醬油

- 白胡椒粉

- 一點點糖 (不要也沒關係)

- 一點點香油

- 一點點米酒

 

做法:

- 蔥、薑、紅蘿蔔切非常碎備用

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- 拿一小鍋,將蔥、薑與紅蘿蔔碎加入豬絞肉裡

  (很多老師建議用蔥薑水來精緻化獅子頭的口感,

   (蔥薑水就是將蔥與薑加入水裡泡一下後,

   只取有蔥薑味道的水,而不將蔥薑加進去。)

   但我本身除了喜歡蔥薑的味道,更喜愛他們的纖維,

   所以我直接將蔥薑剁碎加進去)

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- 加入鹽、糖、一點點醬油、白胡椒粉、米酒與香油一起攪拌

  (攪拌的方向需要一致,順時鐘就一直順時鐘,反之亦然)

  (我這裡只先加入辛香料是因為我比較重口味,

   希望肉先入味,如果不介意者可以連同蛋與太白粉一起加入)

- 加入一丁豆腐,用手邊捏碎邊一起攪拌

*補充: 我用的是板豆腐。使用前有先隔著塑膠袋在上面壓重物把水分去掉。

          這樣豆腐才能更吸收肉餡的味道。

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- 攪拌至肉出筋性後開始慢慢加入白開水一起攪拌至喜愛的軟度

  (加水是為了要讓肉的口感更軟嫩,但也不要加太多讓肉無法成型)

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- 繼續邊攪拌邊加入一顆蛋與一小匙太白粉增加黏度

- 上面蓋上保鮮膜(或毛巾)讓肉吸收一下所有味道

- 開始洗大白菜

- 大白菜片片剝下後,用手掰成大段,

  順便將菜梗與菜葉分開

- 取一砂鍋,將白菜梗鋪在鍋底

- 加入高湯(或水)淹超過白菜梗後煮開

- 湯煮開後,轉小火

- 將雙手抹點油,然後捏起一把肉餡用手拍打

- 邊拍打邊塑型呈圓形,拍打亦可增加黏度與Q度

- 塑好型的肉丸子放入滾湯中

- 重複上列步驟,將肉餡用完為止

- 上頭鋪上白菜葉,如果湯汁不夠的話補上高湯或水

- 轉大火、蓋鍋蓋煮滾後轉小火慢煮1個小時以上

- 起鍋前加鹽調整味道

 

~上桌囉~

 

因為是用清燉,加上有加豆腐與打水的關係,

肉丸子非常軟嫩。

我90幾歲沒牙齒的阿嬤過年期間幾乎都是吃這鍋拌飯~^^~

 

補上一張去年用炸的,中看但不太中吃的肉丸子

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