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封是客家菜的料理方法之一,等於是閩南的"滷"

(↑以上是客家料理師傅說的)。

因為現在是蘿蔔的產期,加上我很喜歡五花肉的滷肉料理,

所以前一陣子在電視上看到這道菜的介紹時,就躍躍欲試。

上周末買齊了材料就準備來做,成果很不錯喔~

 

材料:

- 帶皮五花肉 1條

 (我這次買的是黑毛豬,肉質比較Q。普通豬肉的話肉質比較軟嫩)

- 白蘿蔔 1條

- 蔥 2支

- 薑 3片

- 蒜頭 6瓣

 

調味料:

- 鹽 1大匙

- 米酒 1大匙

- 醬油 3大匙

- 香菇素蠔油 2大匙

 

做法:

- 白蘿蔔去皮切大塊後,用一大容器裝著,去青備用。

 *去青:蘿蔔塊撒上一大匙鹽後抓一下讓蘿蔔塊都均勻接觸到鹽,

           放置約10分鐘即可。

  (幫蘿蔔去青是因為蘿蔔多多少少有澀味,所以先殺青可以去澀味)

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- 蘿蔔去青期間,五花肉切大塊(約2公分寬度)備用。

 (因為要長時間滷,所以材料都切大塊才不會太過軟爛)

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- 取一不沾乾鍋,直接下五花肉乾煸至豬油出來,表面焦黃

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- 大部分的豬油出來後,將豬肉塊移至鑄鐵鍋繼續將豬油煸出

  (我先用不沾鍋將大部分的豬油逼出是因為鑄鐵鍋很重,

   豬油逼出來後要取出比較不容易。

   另外我不直接在不沾鍋那完全逼完豬油是因為辛香料需要油來爆香,

   所以鑄鐵鍋內需要些油份,因此留一些豬油至鑄鐵鍋煸)

   (逼完的豬油可以用一容器裝起來,之後要料理非常好用)

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- 逼豬油的期間,蔥切大段,薑切片,,蒜頭拍碎,

  並將去完青的蘿蔔塊用清水將表面的鹽分沖掉。

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- 移動豬肉塊空出一塊地方,切好的薑、蔥、蒜依序放入鍋內爆香

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- 香味都出來後,先嗆入米酒後,再加入醬油與素蠔油

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- 攪拌均勻後,加入蘿蔔塊一起拌炒

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- 不加一滴水,直接蓋鍋蓋,用最小火悶煮30分鐘,悶20分鐘,再煮20分鐘。

  因為蘿蔔會出水,加上鑄鐵鍋水分不容易蒸發的特性,所以不需要加水。  

  (期間需要不定時的翻炒,避免沾鍋)

  (需要煮、悶、煮的原因是因為蘿蔔跟豬肉塊是同時下鍋,

   豬肉塊需要長一點的時間燉煮,肥肉部分才會肉入口即化,但蘿蔔煮這麼久會太過軟爛。

   因此煮、悶、煮是折衷兩種食材料理時間的方法)

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(悶完要再煮之前先看一下,蘿蔔都已經上色,湯汁也夠多)

 

 

一個多小時後,蘿蔔香甜,豬肉彈Q的蘿蔔封就上桌囉~

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這道菜其實我忘了加冰糖,但因為這個時節的蘿蔔很甜,所以沒加冰糖也沒關係。

另外,我覺得這次的蔥與蒜加得有點太多,稍微蓋過了蘿蔔的香,

所以建議做這道菜的時候蔥只要放一支,蒜放個2-3瓣就可以了。

 

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Posted by rinrin at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (1)

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  • 許益榮
  • 您好!請問如果不是用鑄鐵鍋,而是一般的白鐵鍋,然後把蘿蔔換成冬瓜,做法也是一樣嗎?
  • 您好:
    一般白鐵鍋的蓋子不夠重,水分較鑄鐵鍋容易蒸發,所以建議要放水比較不怕燒焦。其他步驟皆一樣 ^^

    rinrin replied in 2013/01/23 16:20

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