現在網路發達,常常看到有人討論台灣南北端生活習慣與用語的差異。

例如,對北部人來說是滷肉飯的料理,對中南部的人來說是肉燥飯。

(滷肉飯對中南部的朋友來說是大塊像紅燒肉/東坡肉那樣的肉塊才是滷肉飯)

不過我覺得這兩者還是有差異的。

北部常見的滷肉飯大都是用這種代皮豬肉(大部分是五花肉,也有人用胛心肉)切成小塊後去滷製而成。

中南部所說的肉燥飯是用豬絞肉去做。

雖然調味差不多,但肉本身不太一樣,所以成品看起來也不盡相同。

 

身為台中女兒,這種手切滷肉飯印像中好像是上台北才吃過。

因為喜歡吃肉燥料理,所以在家也做過幾次。

常想要挑戰手切滷肉飯,但想到過程就又懶了...

 

不過有其母必有其女,我女兒非常喜歡吃滷肉飯。

外食時只要有賣滷肉飯,幾乎都會點來吃。

既然這樣,為母的就想要來挑戰看看了(握拳)

前兩週的週末剛好天時地利人和,那就來做吧~

 

材料:

- 帶皮豬五花肉 1條

- 帶皮胛心肉 1條

- 紅蔥頭 約10顆

- 蒜頭 1整顆

 

調味料:

- 醬油 1飯碗

(我用了三種不同種類的醬油,只使用一種也無妨)

- 麥芽糖(可用冰糖取代) 1大匙

- 白胡椒粉 1大匙

- 五香粉 1小匙

- 小磨坊肉桂粉 半小匙

- 薑黃粉 1小匙(可省略)

 

做法:

- 豬五花肉與豬胛心肉先放入鍋中,加水蓋過後,用中小火煮滾。

  確定豬肉表面都變白變硬後,取出用冷水洗淨表面的髒汙。

  這步驟是因為生豬肉太軟,不好切,所以把表面燙過變硬後會比較好切。

  另一部分也是稍為走點活水,讓肉裡面的血水流出會降低腥臊味。

  又,五花肉肥肉較多,口感較肥軟,胛心肉瘦肉較多,口感較Q彈,所以我各用一半。

  全部都豬五花或全部都胛心肉都可以,看個人喜好。

- 燙好洗好的豬肉,拔去表面上的毛後先切成約0.5公分的片後再切絲。

  不需要切太薄,保留一點厚度才會有口感。

- 取一鍋,任何鍋種都不需要加油。

  開火加熱至手掌離鍋面約5公分處都可以感覺到熱度後,把切好的豬肉絲放入鍋中,盡量攤開。

  用小火慢慢把肥豬肉裡面的豬油逼出。

- 小火逼豬油需要一段時間,這段時間先把紅蔥頭與蒜頭洗好後去皮。

  紅蔥頭切片,蒜頭切末。

- 因為豬肉分量很多,所以逼豬油的時候要不定時去攪拌,讓肥豬肉都要均勻接觸到鍋面。

  另取一湯鍋/燉鍋,把已經逼乾的豬肉絲先挑出,避免瘦肉部分過柴或燒焦。

  一方面也是空出位置讓其他豬肉絲逼油。

 (這步驟可省略)

我一滴油都沒放,逼出了這麼多的豬油

- 把切好的紅蔥頭片與蒜末放入逼出來的豬油中,用小火慢慢炸至變淺黃色後撈出

剩下的豬油過濾好後放入保鮮盒中,冷卻後蓋上蓋子放入冰箱中冷藏,之後要炒菜拌麵都非常合適~

- 把炸好的紅蔥頭酥與蒜酥放入剛剛放豬肉絲的鍋中。

- 再把所有調味料放入,加水淹過材料後蓋上蓋子,開大火煮滾後,轉最小火煮至少一小時。

  或是可以跟我一樣煮2-3小時後熄火悶至隔天要吃之前再加熱一次。

  因為大部分的肥油被逼出,剩下滿滿的膠原蛋白,所以很容易黏鍋。

  因此需要隔一段時間就開蓋攪拌一下,避免燒焦。

- 我有另外煮了一些水煮蛋一起魯,這可省略

先嚐一下味道,不夠鹹的話補點鹽再攪拌一下,即可淋上白飯食用~

 

雖然做手切滷肉比較麻煩與費時一點,所以一次煮一大鍋,剩下的放入冰箱中"冷凍"。

要吃的時候隨時可以使用,不管是拌飯拌麵或是拌燙青菜,都非常方便~

 

有機會請試試看~~

 

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